Холодное молоко нельзя взбить в пену, а горячее можно. В состав молока входят белки альбумин и глобулин. Они свертываются при температуре 60° С, и их молекулы слипаются друг с другом. Когда мы взбиваем молоко, мы насыщаем его пузырьками воздуха. В горячем молоке вокруг этих пузырьков образуются пленки из свернувшихся белков — это и есть молочная пена.
