На профессиональных дегустациях сомелье никогда не проглатывает вино. Техника дегустации предполагает, что эксперт делает небольшой глоток, распределяет напиток по всей полости рта, чтобы задействовать все рецепторы, а затем обязательно сплевывает его в специальную плевательницу. Это правило обусловлено чисто практическими соображениями. За одну сессию требуется оценить десятки, а иногда и сотни образцов. Если проглатывать каждый глоток, к середине дегустации из-за опьянения и усталости рецепторов будет невозможно объективно оценивать ароматы и вкусы следующих вин. Таким способом сомелье сохраняет ясность восприятия до конца мероприятия.