Перламутровый перелив на срезе мяса — это оптический обман, созданный самой его структурой. Острый нож, разрезая мясо поперёк волокон, формирует микроскопические параллельные гребни. Свет, отражаясь от этой упорядоченной поверхности, интерферирует — волны усиливают или гасят друг друга, порождая радужные переливы. Этот эффект возможен только при идеально ровном срезе и не является признаком свежести или несвежести продукта — это просто игра света.